04167_食品分析与感官评定_教材书籍

绪论 
一、 感官分析的定义 
二、 感官分析的历史与发展 
三、 感官分析的特点
四、 感官分析的作用 

第1章 食品感官特性和人体感官
第1节 食品的感官特性 
一、 食品的外观 
二、 食品的气味／香味 
三、食品的均匀性和质地
四、 食品的风味 
五、 食品的声音
第二节 人体感官
一、视觉 
二、嗅觉
三、 味觉
四、触觉 
五、听觉
六、感官之间的关联 
七、三叉神经的风味功能
 第三节 阈值 
一、感觉阈
二、味阈及其影响因素
三、嗅阈及其影响因素
第四节影响感官分析的因素
一、测试样品
二、外部环境
三、评价员 

第二章感官分析方法
第1节整体差别检验 
一、二－三点检验
二、三点检验
三、五中取二检验
四、“Ａ”－“非 Ａ”检验
五、两两分组检验
六、Ｒ指数检验
七、与对照的差别检验
八、Ｒ指数排序检验
第二节特性差别检验
一、成对比较检验
二、排序检验
三、评分检验
四、分等检验
五、分组检验
第三节描述性分析
一、应用
二、风味剖面图
三、质地剖面图
四、定量描述分析
五、光谱描述分析
六、时间－强度检验
七、动态主导检验
第四节情感检验
一、成对偏爱检验
二、偏爱排序检验
三、快感评分检验
四、接受性检验

第三章感官分析实验室
第1节食品感官分析实验室的要求
一、灯光
二、温度和湿度
三、气味
四、噪声
五、装饰材料和颜色 
第二节食品感官分析实验室的设计
一、独立评价室
二、样品准备区
三、集体讨论区
四、办公室
五、辅助区

第四章感官评价小组
第1节感官评价小组的招募和筛选
一、感官评价员的要求
二、感官评价候选人员的招募
三、感官评价员的筛选
第二节感官评价小组的培训
一、差别分析小组的培训
二、描述分析小组的培训
第三节感官评价小组的考核 
一、差别检验评价员的考核
二、分类检验评价员的考核
三、排序检验评价员的考核
四、评分检验评价员的考核
五、定性描述检验评价员的考核
六、定量描述检验评价员的考核
七、再培训
第四节感官分析实验室人员和职责
一、感官分析管理人员
二、感官科研技术人员
三、感官操作员
四、感官分析评价员的能力划

第五章感官科学的应用
一、市场趋势和品牌研究
二、消费者定性研究
三、消费者定量研究
四、感官评价
第1节项目的目标和目的
一、质量控制
二、产品开发
三、市场研究
第二节感官评价相关人员
一、质量控制
二、产品开发
三、市场研究
第三节感官评价的设施
一、质量控制
二、产品开发
三、市?研究
第四节评价小组的确定、 筛选及培训
一、质量控制
二、产品开发
三、市场研究
第五节实验设计的确定
一、质量控制
二、产品开发
三、市场研究
第六节现场实施
一、质量控制
二、产品开发
三、市场研究
第七节数据分析
第八节结果解说
一、质量控制实例
二、产品开发实例
三、市场研究实例

第六章食品感官分析实验
实验一 味觉敏感度测试
实验二 嗅觉辨别测试
实验三 二－三点测试
实验四 三点测试
实验五 成对比较测试
实验六 排序测试
实验七 描述性分析测试
实验八 消费者喜好性测试

附录
附录一 二项式分布显著性检验表（α＝0.05）
附录二 χ２分布临界值
附录三 Spearman秩相关检验临界值
附录四 Friedman检验的临界值
附录五 Ｆ分布表
附录六 方差齐次性检验的临界值
附录七 拉丁方设计所用标准方表

参考文献

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