04175_食品添加剂_教材书籍

基本信息

书名：食品添加剂（第三版）

作者：孙宝国主编

出版社：化学工业出版社

出版时间：2021年10月

开本：16开

纸张：胶版纸

包装：平装

是否套装：否

国际标准书号ISBN：9787122388728

内容简介

本书为《食品添加剂》第三版，编写内容根据*本科课程建设和教材编写要求，针对我国食品企业食品添加剂使用中出现的问题，以的GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等一系列标准、规定为基础，参考的研究成果及国际动态，在第二版相关内容的基础上进行大幅度修改补充，不仅力求保证内容的新颖性、科学性和实效性，还特别注重培养学生的应用能力。全书共分9章，按照食品调色、调香、调味、调质，食品保鲜防腐、抗氧化，食品酶制剂，食品营养强化剂的顺序，分别介绍了各类食品添加剂的基本性质、化学结构、功能特点、作用原理、使用方法，以及国内外食品添加剂管理办法、标准等不同层次的内容。

本书可作为食品科学与工程及相关专业本科教材，也可供相关专业研究生和技术人员参考。

目录

1绪论001

1.1食品添加剂在食品工业中的地位和作用003

1.1.1食品添加剂的定义003

1.1.2食品添加剂技术在食品科学技术学科中的地位004

1.1.3食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用005

1.1.4我国食品添加剂现状007

1.2食品添加剂的分类、编码与选用009

1.2.1食品添加剂分类009

1.2.2食品添加剂的编码012

1.2.3食品添加剂选用原则013

1.3食品添加剂的安全性与评价016

1.3.1食品添加剂的安全问题016

1.3.2食品添加剂的安全风险评估017

1.4食品添加剂的管理019

1.4.1 FAO/WHO对食品添加剂的管理019

1.4.2美国对食品添加剂的管理019

1.4.3欧盟对食品添加剂的管理020

1.4.4我国对食品添加剂的管理021

参考文献024

总结024

课后练习025

2调色类食品添加剂027

2.1食品着色剂028

2.1.1食品的着色与调色029

2.1.2食品合成着色剂与应用032

2.1.3食品天然着色剂与应用037

2.2食品护色剂050

2.2.1护色机理050

2.2.2食品护色剂与食品助色剂053

2.2.3食品护色技术053

2.3食品漂白剂055

2.3.1漂白机理056

2.3.2常见的食品漂白剂056

参考文献057

总结057

课后练习058

3调香类食品添加剂061

3.1食品香味的来源和食品香料、食品香精的作用062

3.2食品香料及其分类063

3.2.1天然食品香料的分类064

3.2.2合成食品香料的分类065

3.3天然食品香料065

3.3.1天然食品香料的主要品种065

3.3.2天然食品香料的主要制品类型065

3.3.3代表性的天然食品香料066

3.4合成食品香料070

3.4.1醇类食品香料070

3.4.2酚类食品香料071

3.4.3醚类食品香料071

3.4.4醛类食品香料072

3.4.5酮类食品香料073

3.4.6焦糖香型食品香料073

3.4.7缩羰基类食品香料075

3.4.8羧酸类食品香料075

3.4.9酯类食品香料076

3.4.10内酯类食品香料076

3.4.11杂环类食品香料077

3.4.12硫醇类食品香料077

3.4.13硫醚类食品香料078

3.4.14二硫醚类食品香料078

3.4.15硫代羧酸酯类食品香料079

3.4.16异硫氰酸酯类食品香料079

3.4.17肉香型含硫食品香料化合物分子特征结构单元079

3.5食品香精080

3.5.1食品香精的功能080

3.5.2食品香精的分类081

3.5.3食品香精的四种成分组成法082

3.5.4食品香精的三种成分组成法083

3.5.5食品香精的其他组分084

3.5.6食品香精配方实例084

3.5.7热反应香精086

参考文献088

总结089

课后练习089

4调味类食品添加剂091

4.1食品甜味剂092

4.1.1甜味与甜味特性092

4.1.2食品甜味剂特点093

4.1.3化学合成甜味剂094

4.1.4天然甜味剂095

4.1.5甜味剂选用原则102

4.2酸度调节剂102

4.2.1酸味与酸味特性103

4.2.2有机酸度调节剂105

4.2.3无机酸度调节剂106

4.2.4盐类酸度调节剂106

4.2.5酸度调节剂选用原则106

4.3食品增味剂107

4.3.1鲜味与鲜味特性107

4.3.2氨基酸类增味剂107

4.3.3核苷酸类增味剂108

4.3.4正羧酸类增味剂108

4.3.5增味剂选用原则109

4.4食品代盐剂109

4.4.1咸味与咸味特性109

4.4.2代盐剂109

参考文献109

总结110

课后练习111

5调质类食品添加剂113

5.1食品增稠剂114

5.1.1食品增稠剂的作用114

5.1.2影响食品增稠剂作用效果的因素115

5.1.3常用食品增稠剂116

5.1.4天然食品增稠剂117

5.1.5化学合成食品增稠剂132

5.2食品乳化剂135

5.2.1食品乳化体系特点与乳化技术136

5.2.2常用食品乳化剂137

5.3其他调质类食品添加剂145

5.3.1凝固剂145

5.3.2膨松剂147

5.3.3胶姆糖基础剂149

5.3.4水分保持剂150

5.3.5抗结剂152

参考文献153

总结154

课后练习155

6食品防腐剂157

6.1食品防腐剂的作用机理159

6.2防腐剂的应用注意事项159

6.2.1防腐剂的种类与食品性质159

6.2.2食品或介质的pH值159

6.2.3溶解与分散160

6.2.4防腐剂并用或复配160

6.2.5食品加工工艺的影响161

6.3常用食品防腐剂161

6.3.1有机防腐剂162

6.3.2无机防腐剂168

6.3.3果蔬保鲜剂或防霉剂169

6.3.4微生物来源的食品防腐剂171

6.3.5其他类食品防腐剂174

参考文献174

总结175

课后练习175

7食品抗氧化剂177

7.1抗氧化剂的作用机理178

7.2合成抗氧化剂179

7.2.1没食子酸丙酯179

7.2.2丁基羟基茴香醚180

7.2.3二丁基羟基甲苯180

7.2.4特丁基对苯二酚181

7.2.5硫代二丙酸二月桂酯181

7.2.6 4-己基间苯二酚181

7.2.7乙二胺四乙酸二钠钙182

7.2.8羟基硬脂精182

7.3天然抗氧化剂183

7.3.1 L-抗坏血酸类抗氧化剂183

7.3.2维生素E 185

7.3.3茶多酚185

7.3.4黄酮类抗氧化剂188

7.3.5植酸和植酸钠193

7.3.6磷脂194

7.3.7促氧化作用194

7.4抗氧化剂使用技术196

7.4.1充分了解抗氧化剂的性能196

7.4.2正确掌握抗氧化剂的添加时机197

7.4.3抗氧化剂及增效剂的复配使用197

7.4.4选择合适的添加量197

7.4.5控制影响抗氧化剂作用效果的因素197

7.4.6在食品包装上的应用198

参考文献198

总结199

课后练习200

8食品酶制剂203

8.1糖酶类204

8.1.1淀粉酶204

8.1.2纤维素酶205

8.1.3果胶酶206

8.1.4半纤维素酶207

8.1.5木聚糖酶207

8.1.6半乳糖苷酶208

8.1.7转化酶209

8.1.8菊糖酶209

8.1.9右旋糖酐酶210

8.1.10β-葡聚糖酶210

8.2蛋白酶类211

8.2.1胃蛋白酶211

8.2.2胰蛋白酶211

8.2.3胰凝乳蛋白酶212

8.2.4菠萝蛋白酶212

8.2.5木瓜蛋白酶213

8.2.6无花果蛋白酶213

8.2.7凝乳酶213

8.2.8氨基肽酶214

8.3酯酶类215

8.3.1脂肪酶215

8.3.2磷脂酶215

8.4其他酶类217

8.4.1α-乙酰乳酸脱羧酶217

8.4.2葡萄糖氧化酶217

8.4.3漆酶217

8.4.4过氧化氢酶218

8.4.5谷氨酰胺转氨酶218

8.4.6环糊精葡萄糖苷转移酶219

8.4.7转葡糖苷酶219

8.4.8单宁酶220

8.4.9植酸酶220

8.4.10核酸酶221

8.4.11谷氨酰胺酶221

8.4.12脱氨酶221

8.4.13葡萄糖异构酶222

参考文献222

总结226

课后练习227

9食品营养强化剂229

9.1食品营养强化与食品营养强化剂231

9.1.1营养素缺乏与补充231

9.1.2食品营养素的强化232

9.2氨基酸类强化剂235

9.2.1赖氨酸236

9.2.2蛋氨酸236

9.2.3牛磺酸237

9.3维生素类强化剂237

9.3.1脂溶性维生素类237

9.3.2水溶性维生素类241

9.4无机盐类强化剂246

9.4.1钙盐246

9.4.2铁盐247

9.4.3锌盐248

9.4.4碘盐249

9.5必需脂肪酸类营养强化剂249

9.5.1亚麻酸250

9.5.2亚油酸250

9.5.3花生四烯酸250

9.5.4二十二碳六烯酸251

参考文献251

总结251

课后练习252

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