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绪论
第一章 烹饪原料的选择与初加工工艺
第一节 烹饪原料选择的目的和方法
第二节 植物性原料的加工
第三节 水生动物的加工
第四节 陆生动物的加工
第五节 干货原料的初步加工
第六节 冷冻与解冻工艺
第二章 原料的分割与成形工艺
第一节 部位取料
第二节 整料去骨
第三节 刀工工艺概述
第四节 刀法的种类
第五节 原料的成形工艺
第三章 菜肴与宴席的组配工艺
第一节 菜肴的组配意义与要求
第二节 单一菜肴的组配
第三节 整套菜肴的组配
第四节 菜肴的命名
第四章 风味调配工艺
第一节 浆糊调配工艺
第二节 致嫩工艺
第三节 着色工艺
第四节 调香工艺
第五节 调味工艺
第六节 蓉胶工艺
第五章 烹制工艺基础
第一节 烹制工艺中的热传递现象
第二节 火候
第三节 原料的初步熟处理
第四节 制汤工艺
第五节 临灶操作与勺工工艺
第六章 冷菜制作工艺
第一节 冷菜工艺概述
第二节 冷菜的烹调方法
第七章 热菜制作工艺
第一节 水传热制熟的烹调方法
第二节 油传热制熟的烹调方法
第三节 水油混合传热制熟的烹调方法
第四节 气传热制熟的烹调方法
第五节 其他制熟的烹调方法
第八章 菜肴的造型与美化工艺
第一节 菜肴造型规律及盛器选择
第二节 冷菜的造型与装盘工艺
第三节 热菜的造型与装盘工艺
第四节 汤菜的造型与装盘工艺
第五节 菜肴装饰美化工艺
参考文献
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