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书名:烹饪化学(第3版)
作者:中国轻工业出版社
出版社:毛羽扬编
出版日期:2016-06-01
ISBN:9787501974757
目录
绪论
第一节烹饪化学的概念
第二节烹饪化学研究的内容
第三节烹饪化学的学习和研究方法
第一章化学基础知识
第一节物质和能量
第二节化合价和化学键
第三节溶液和胶体
第四节酸碱理论
第五节有机化合物概述
第六节立体异构
第二章水分与矿物质
第一节水分概述
第二节烹饪原料中的水分
第三节水分活度
第四节水分活度与食物稳定性的关系
第五节冻藏与原料稳定性的关系
第六节食物中的矿物质
第三章脂类
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