02514_食品化学(含有机化学)_教材书籍

书名:食品化学 第3版

定价：49.00元

作者:阚建全　主编

出版社：中国农业大学出版社

出版日期：2016-08-01

ISBN：9787565515972

目录

第1章 绪论（Introduction）
1．1 食品化学的概念与发展简史
1．1．1 食品化学的概念
1．1．2 食品化学的发展简史
1．2 食品化学研究的内容和范畴
1．3 食品中主要的化学变化概述
1．4 食品化学的研究方法
1．5 食品化学在食品工业技术发展中的作用
1．6 食品化学的发展前景
思考题
参考文献
第2章 水分（Water）
2．1 概述
2．1．1 水在食品中的作用
2．1．2 水和冰的物理性质
2．2 水和冰的结构与性质
2．2．1 水
2．2．2 冰
2．3 食品中水与非水组分之间的相互作用
2．3．1 食品中水与非水组分之间的相互作用
2．3．2 食品中水的存在形式
2．4 水分活度
2．4．1 水分活度的定义
2．4．2 水分活度与温度的关系
2．4．3 水分活度与水分含量的关系
2．5 水与食品的稳定性
2．5．1 水分活度与食品的稳定性
2．5．2 冷冻与食品稳定性
2．5．3 水分转移与食品稳定性
2．6 分子移动性与食晶的稳定性
2．6．1 分子移动性与食品的稳定性
2．6．2 用水分活度、分子移动性和玻璃化转变温度方法预测食品稳定性的比较
2．7 小结
思考题
参考文献
第3章 蛋白质（Proteins）
3．1 氨基酸
3．1．1 结构与分类
3．1．2 氨基酸的性质
3．1．3 氨基酸的化学性质
3．2 蛋白质和肽
3．2．1 蛋白质的结构
3．2．2 稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力
3．2．3 蛋白质的分类
3．2．4 蛋白质的物理化学性质
3．2．5 肽
3．3 蛋白质的变性
3．3．1 物理变性
3．3．2 化学变性
3．4 蛋白质的功能性质
3．4．1 水合
3．4．2 溶解度
3．4．3 黏度
3．4．4 胶凝作用
3．4．5 组织化
3．4．6 面团的形成
3．4．7 乳化性质
3．4．8 发泡性质
3．4．9 与风味物质的结合
3．4．1 0与其他物质的结合
3．5 食品蛋白质在加工和储藏中的变化
3．5．1 热处理的影响
3．5．2 低温处理
3．5．3 脱水
3．5．4 辐射
3．5．5 碱处理
3．5．6 其他物质的反应
3．5．7 加工储藏中蛋白质的变化对食品感官质量的影响
3．5．8 蛋白质的化学改性
3．5．9 蛋白质的酶法改性
3．6 小结
……
第4章 碳水化合物（Carbohydrates）
第5章 脂质（Lipids）
第6章 维生素（Vitamins）
第7章 矿物质（Minerals）
第8章 酶（Enzyme）
第9章 色素（Pigments）
0章 食品的风味物质（Food Flavor Substances）
1章 食品添加剂（Food Additives）
2章 食品中的有害成分（Harmful Constituents）
中英文索引

1、 电子资料：购买后1分钟左右系统自动发送到邮箱内；如长时间未收邮件，请查看是否被拦截在垃圾箱中；如遇发货失败，登录后购买的用户可于会员中心”已购资料“处下载；如购物邮箱填写错误，请联系客服进行修改或资料索取；电子资料购买后，一年内可以免费下载！

2、 在线题库，考前押题和精讲网课购买后，请分别于会员中心"已购题库"，"已购押题"和"已购视频"中进行查看。

3、 书籍教材：购买后如本地仓库有现货，客服会在2个工作日内发货，发货完会发送短信提醒，告知快递信息，用户可以自行查询物流信息。登录后购买的订单，可以进入会员中心，发货订单查看订单发货状态及实时的物流；如需要调货处理的，则需要耐心等待仓库发货，一般发货不会超7个工作日，如有疑问请咨询在线客服！

4、 收货说明：非书籍的电子资料/视频课具有可复制性，购买后不支持退款操作，如您需要的课程资料本网暂时没有，请直接联系客服补充！书籍收货后如因自身原因需要退换货，需要您承担退换货所产生的物流费用。