02528_烹饪营养学_自考教材书籍

书名:烹饪营养学

作者:彭景　主编

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2008-09-01

ISBN：9787506449762

字数：392000

页码：336

版次：

装帧：平装

开本：12开

目录

绪言
第一章 食物的消化吸收与排泄
第一节 基本概念
第二节 消化系统的组成与消化
第三节 营养素的吸收
第四节 代谢物质的排泄
总结
复习与思考
第二章 人体需要的营养素
第一节 蛋白质
第二节 脂类
第三节 碳水化合物
第四节 能量
第五节 矿物质
第六节 维生素
第七节 水
第八节 植物化学物
总结
复习与思考
第三章 烹饪原料的营养价值
第一节 烹饪原料营养价值评价
第二节 畜类原料及制品的营养价值
第三节 禽类原料及制品的营养价值
第四节 水产类原料及制品的营养价值
第五节 蛋类原料及制品的营养价值
第六节 乳类及乳制品的营养价值
第七节 谷类原料及制品的营养价值
第八节 豆类及豆制品的营养价值
第九节 蔬菜、水果及制品的营养价值
第十节 酒类的营养价值
第十一节 食用油脂的营养价值
第十二节 常用调味品的营养价值
第十三节 食物原料新资源
总结
复习与思考
第四章 烹饪加工对原料营养价值的影响
第一节 营养素在烹饪过程中理化性质的改变
第二节 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响
第三节 食品保藏对原料营养价值的影响
第四节 烹饪方法对原料营养价值的影响
总结
复习与思考
第五章 合理烹饪
第一节 烹饪原料选择与搭配的原则
第二节 选择合理的烹调方法
第三节 合理的膳食制度
第四节 食物的风味与营养价值
第五节 进餐环境与食物的营养价值
总结
复习与思考
第六章 烹饪营养与健康
第一节 食物选择的影响因素
第二节 膳食结构与健康
第三节 食谱编制
总结
复习与思考
第七章 特殊人群的营养需要
第一节 孕妇的营养需要与膳食干预
第二节 乳母的营养需要与膳食干预
第三节 婴儿的营养需要与喂养
第四节 幼儿的营养需要与膳食干预
第五节 儿童的营养需要与膳食干预
第六节 青少年的营养需要与膳食干预
第七节 老年人的营养需要与膳食干预
总结
复习与思考
附录
参考文献

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