02514_食品化学(含有机化学)_自考教材书籍

目录信息

第一章 绪论

第一节 食品化学的概念

第二节 食品化学的发展历史

第三节 食品化学的研究内容

第四节 食品化学的研究方法

第五节 食品化学在食品科学中的地位

第六节 食品化学的发展前景和研究方向

第七节 食品化学家和学生在食品化学发展中的作用

思考题

第二章 水分

第一节 水在食品中的作用

第二节 食品中水和冰的结构与性质

第三节 食品中水的存在状态及其与非水组分的相互作用

第四节 食品中含水量的表示方法

第五节 水分活度与食品稳定性

第六节 分子流动性与食品稳定性

第七节 水分转移与食品稳定性

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思考题

第三章 蛋白质

第一节 概述

第二节 氨基酸

第三节 蛋白质的结构和性质

第四节 蛋白质的变性

第五节 食品蛋白质在加工和贮藏中的变化

第六节 各类食品中的蛋白质

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第四章 碳水化合物

第一节 概述

第二节 食品中的单糖及低聚糖

第三节 多糖

第四节 食品中的主要多糖

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第五章 脂类

第一节 概述

第二节 油脂的结构、命名及组成

第三节 油脂的物理性质

第四节 油脂在贮藏加工过程中的化学变化

第五节 油脂的特征值及质量评价

第六节 油脂加工及制品

第七节 复合脂质及衍生脂质

第八节 脂肪代用品

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第六章 维生素

第一节 概述

第二节 脂溶性维生素

第三节 水溶性维生素

第四节 维生素在食品加工和贮藏过程中的变化

第五节 维生素的增补与强化

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第七章 矿物质

第一节 概述

第二节 矿物质的物理和化学性质

第三节 矿物质的利用率和安全性

第四节 矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化

第五节 矿物质的营养强化

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第八章 酶

第一节 概述

第二节 酶催化反应动力学

第三节 酶促褐变

第四节 谷类食品中的主要酶类及特征

第五节 酶在食品加工和贮藏中的应用

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第九章 色素

第一节 概述

第二节 食品中的天然色素

第三节 食品着色剂

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第十章 食品风味

第一节 概述

第二节 食品的味觉和呈味物质

第三节 食品的调味基本原理与方法

第四节 食品中的香气物质

第五节 食品中香气物质形成的途径

第六节 食品香气的控制与增强

第七节 风味化学和技术的发展方向

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第十一章 食品添加剂

第一节 概述

第二节 食品防腐保鲜剂

第三节 食品色泽改善剂

第四节 食品组织结构稳定剂

第五节 食品风味调节剂

第六节 食品加工助剂

第七节 其他功能食品添加剂

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第十二章 食品中的有害成分

第一节 概述

第二节 食品中的天然有害物质

第三节 食品加工、贮藏过程中产生的有害物质

第四节 食品中有害物质的安全评价方法

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思考题

参考文献

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