02520_食品工艺学_教材书籍

书名：食品工艺学概论（第一版）

作者：王如福 李汴生

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2019

目录

绪论
一、食品加工的意义
二、加工食品的类型
三、食品加工与食品质量及安全的关系
四、食品加工技术的发展
五、本教材的内容、教学目标与要求
第一章 食品的质量要素
第一节 食品的外观要素
一、大小和形状
二、色泽和光泽
三、浑浊和沉淀
第二节 食品的质构要素
一、食品质构的概念
二、食品质构的感官评价
三、食品质构的仪器测定
四、液态食品的黏稠度
五、食品质构的变化
第三节 食品的安全要素
一、食品安全的影响因素
二、食品安全的保障措施
第四节 食品的风味要素
一、味感
二、嗅感
三、食品加工与风味控制
第五节 食品的营养要素
一、营养学的基本概念
二、基础营养素
第二章 食品加工原辅料
第一节 食品原料
一、食品原料的分类
二、食品原料的成分
第二节 食品添加剂的性能及使用
一、食品添加剂在食品加工中的地位
二、食品添加剂的使用原则
第三节 食品辅料
一、调味品
二、香辛料
三、水
第三章 食品加工的单元操作
第一节 物料输送
一、食品物料输送的特点
二、液体物料的泵送
三、气力输送
第二节 清洗
一、一般食品的清洗方法
二、乳品厂设备的清洗与消毒
三、啤酒厂的CIP清洗系统
第三节 分离
一、果蔬食品的分级、去皮与去壳
二、油脂的压榨分离

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